Vývar jako základ jídelníčku

Kdybyste si měli vybrat jen jediný nápoj, kromě vody, jaký by to byl?
U mě by to byl jednoznačně hovězí vývar z masa a kostí.

Je zvláštní, jak jsme v mnoha případech přestali dávat hodnotu věcem, které nejsou zabalené do kapsle, slisované v tabletě, není k nim příbalový leták a nemusí nám je nikdo naordinovat. Nestojí velké množství peněz, jako běžná suplementace a nejedná se o nic „extra“. Tohle často platí právě v oblasti zdraví.

Zrovna vývar je ale už nějaký ten pátek součástí repertoáru lokální kuchyně a jedná se o velmi ekonomický a přirozený způsob zpracování masa a kostí zvířat, která byla poražena kvůli masu jako takovému. Ne nadarmo se říkalo, že polévka je grunt, protože silný vývar skutečně dodá sílu a postaví na nohy kdekoho.

Jeho pravidelnou konzumací dostanete do těla celou řadu dobře vstřebatelných mikronutrientů a dalších látek, mnohé z nich je přitom složité získat z jiných zdrojů, nebo v takovéto formě a výhodném poměru.

Obsažené látky

Minerály

Jedná se hlavně o hořčík, sodík, vápník, fosfor, křemík, síru a zinek. Prakticky lze říct, že pitím vývaru přijmete kvalitní elektrolytický koktejl – obzvlášť, pokud přidáte sůl.

Vitamíny rozpustné v tucích

Pokud použijete na vývar i morkové kosti, získáte také vitamín A, D3 a K2, zvýšený příjem posledních dvou zmíněných je vhodný hlavně přes zimu.

Aminokyseliny

Mezi aminokyseliny obsažené ve vývaru s největším dopadem na zdraví (hlavně na obnovu pojivových tkání a střevní stěny) patří glycin, glutamin, prolin, najdete tam ale i arginin.

Kolagen a želatina

Kolagenů existuje mnoho typů, v lidském těle tvoří okolo třiceti procent všech proteinů, jedná se tedy o jeden z nejvíce zastoupených. Naše tělo ho sice dokáže samo produkovat, k tomu je ale zapotřebí mnoho vstupních látek, kterých mnohdy ze stravy nepřijmeme dostatek a nároky na jeho množství navíc značně vzrůstají během obnovy tkání a také s věkem, kdy jeho přirozená syntéza klesá.

Mastné kyseliny

Mastné kyseliny sice získáváme z tuků, které přijímáme stravou, pravda je ale taková, že v rámci převažujícího současného stravování přijímáme hlavně omega 6 mastné kyseliny. Ty sice získáme i konzumací vývaru, navrch ale získáme i konjugovanou kyselinu linolovou (CLA), která se vyskytuje třeba v grass fed másle a pomůže výsledný poměr zase trochu vylepšit.

Glykosaminoglykany

Jedná se o složité polysacharidy, mezi kterými vyniká glukosamin a kyselina hyaluronová. Tyto látky jsou prospěšné pro elasticitu pojivových tkání a pro obnovu chrupavek.

Efekty a využití

Vývar je vhodné začlenit do svého stálého repertoáru, využití má i v jídelníčku relativně zdravého člověka. Ještě větší efekt ale bude mít v rámci léčby chronických onemocnění, a to kvůli jeho pozitivnímu dopadu na zdraví střeva, mikrobiomu a imunity. Pokud totiž přijmeme fakt, že většina onemocnění má kořeny právě zde, vývar se stane potravinou číslo jedna a snadno dostupným „lékem“, který je vhodný pro drtivou většinu osob, ať už jsou jejich problémy jakékoli.

Zdraví střeva a trávicího traktu

Látky obsažen ve vývaru působí ve střevě na více úrovních:

  • Pomáhá zcelovat epitelovou vrstvu střevních buněk, tedy střevní stěnu jako takovou
  • Zklidňuje a vyživuje sliznici, pomáhá tvořit ochrannou vrstvu hlenu
  • Podporuje střevní mikrobiom
  • Pomáhá modulovat imunitu
  • Snižuje zánětlivost

Právě celistvost střevní stěny je mnohdy narušena vlivem nevhodné stravy, antinutrientů, a zpětně i chronických onemocnění, jako jsou ty autoimunitní (alergie a intolerance, IBS a IBD, Crohnova choroba, revmatoidní artritida a další), kdy je leaky gut jednou z příčin a současně je nemocí prohlubováno.

Vývary jsou ale výborné i u sezónních onemocnění, jako jsou virózy, bakteriální infekce apod.

Kostní a masové vývary jsou především nenáročné na trávení a mnohdy jsou tím jediným, co je člověk schopen konzumovat. Ne nadarmo jsou na nich postaveny i terapeutické půsty, dy je třeba nejprve dát dohromady střevo a poté je možné začleňovat jakoukoli další léčbu.

Rehabilitace a rekonvalescence

Díky obsahu látek podporujících tvorbu a obnovu pojivových tkání, chrupavek a kůže, je vhodné vývary zařadit po operacích, úrazech, v rámci zlepšení zdraví kloubů, podpory elasticity a zdraví pleti, ale také v rámci potréninkové „suplementace“.

Tohle všechno ale bude platit za předpokladu, že budete používat maso a kosti kvalitního původu, to znamená bio kvalitu, chov na malé farmě, ideální budou zvířata krmená přirozeně travou.

Proč?

Často se totiž setkávám s tím, že něco tak „obyčejného“ jako je vývar si nezaslouží větší pozornost a je vlastně škoda na něj používat dražší suroviny. Kosti, chrupavky a odřezky jsou považovány za odpad, osobně to ale považuji za barbarské tvrzení, protože je nanejvýš morální, zpracovat co nejvíce částí zvířete, které položilo život za naši obživu. O to více, pokud z nich lze získat takovýto léčebný potenciál.

Kvalitní kosti a maso budou obsahovat mnohem více výše zmíněných látek a rapidně snížíte riziko zbytečného příjmu toxinů a látek, které se do kostí a tuku zvířat ukládají na základě příjmu nevhodné potravy.

Jak vývar správně připravit?

K tomu, abyste navíc z kvalitních kostí dostali maximum (zejména minerály) je vhodné přidat do vývaru dávku octa (třeba jablečného nefiltru, jste-li na něj zvyklí). Ten navíc dokáže snížit potřebnou dobu vaření a nebojte se, na výsledné chuti se neprojeví (nebo rozhodně ne negativně).

Co se týče doby vaření, doporučuji alespoň 8 hodin pomalého varu. Více bude ještě lepší, je ale fajn najít kompromis mezi kvalitou výsledku a spotřebovanou energií.

Do vývaru z masa a kostí rozhodně patří kořenová zelenina a další klasické přísady – rozhodně nechci budit dojem, že správný vývar bude mít výše zmíněné vlastnosti jen tehdy, bude-li čistě z masa a kostí. Ono by to ani moc dobře nechutnalo..

Přihoďte proto mrkev, celer, cibuli, česnek, klidně i zázvor, kurkumu, bobkový list, nové koření a pepř a klidně i další bylinky podle libosti. Nezapomeňte na ocet a sůl.

Používat navíc nemusíte jen hovězí maso a kosti, využít lze i drůbeží, vepřové, nebo rybí, či jejich kombinaci, dbejte ale na kvalitu.

Kolik ho vypít?

V rámci podpory léčby střeva a dalších obtíží ho doporučuji pít denně na lačno. Bude stačit hrnek, ale pochopitelně čistého vývaru bez nudlí, maximálně se zeleninou a masem – pokud je ještě použitelné. Zařadit ho ale můžete klidně třeba i po tréninku, kdy bude sloužit jako top ionťák a pomůže zacelit poranění na svalech, pojivových tkáních i střevní stěně (čím tvrdší trénink je, tím více to bude zapotřebí). Vývar se může stát součástí polévek, omáček a dalších jídel, čistý vám v lednici vydrží několik dní, zmražený i několik měsíců.

TIP: pokud potřebujete doplňovat jód, vsaďte na kvalitní rybí vývar, nebo přidejte rybí skelety do vývaru, který chcete připravovat.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *